خواص کالری و مواد تشکیل دهنده ی انار

ارزش غذائي ميوه انار ( ویتامین – کالری – مواد تشکیل دهنده )

انار ميوه اي است سرشار از ويتامين و به علت داشتن آهن و ساير عناصر ديگر دير هضم مي باشد .خوردن دانه هاي انار به مراتب بهتر از نوشيدن آب انار است . انار ميوه اي است كه به آن خون ساز مي گويند و به همين علت بهترين موقع براي مصرف آن صبح وقبل از صبحانه است . برای خواندن ارزش غذایی انار ویتامینها و کالریهای انار به ادامه مطلب بروید .
اين ميوه در بردارنده تركيبات و محتويات متنوعي از جمله پله تيرين، متيل پله تيرين، اپزو پله تيرين، فري ديلين، كالستفين، كريزانتمين، گراناتين B، اسيدبتولينيك، اسيد اورسوليك، بتااستيواسترول، اسيدهاي آلي، كربوهيدراتها، قندها، فلاونوئيدها، آنتوسيانين ها، پكتين، رزين، تانن ها و ويتامين ها ميباشد.اين ميوه شامل انواعي از كربوهيدراتها ، اسيدها ، موادمعدني و ويتامين ها و پروتئين بترتيب ذيل ميباشد :

الف- كربوهيدراتها: يك ليتر آب انار با BX=13 (مواد جامد قابل حل در آب) حاوي
1- 46.9 گرم گلوكز
2- 48 گرم فركتوز

تشكيل قند در گياهان يكي از نتايج تكميلي فتوسنتز گياهي است. گلوكز از مهمترين قندهاي شش كربني در كنار فركتوز كه به قند ميوه مشهور است ميباشد. فركتوز ايزومري از گلوكز بوده و همين قند است كه اغلب موجب شيريني ميوها ميگردد. به تعبير واضح تر ميتوان گفت گلوكز در تمامي ميوها يافت ميشود. نقش گلوكز بعنوان منبع سوخت سلولي و حفظ حيات سلولي بسيار پر اهميت ميباشد. قندها به دو دسته احياء كننده و غير احياكننده تقسيم ميشوند.

تانن موجود در اعصاره انار حاوي مقاديري از قندهاي احياء كننده ميباشد. براي جدا سازي اين قندها ابتدا بايد تانن موجود در آب انار را جدا كرد، روشهاي مختلفي براي جدا سازي تانن انار از جمله رسوب دادن آن با استات بازيك سرب و نيترات جيوه كه مواد پروتيدي را خوب رسوب ميدهند و استات خنثي سرب ميدهند صورت ميگيرد. طي آزمايشاتي كه بر روي انارهاي مختلف صورت پذيرفته ميزان گلوكز موجود بعنوان قند احياء كننده در 100 گرم آب انار بترتيب 10-9 گرم براي انار شيرين ساوه و 8-7 گرم براي انار ملس و 5-4 گرم براي انار ترش شمال اندازه گيري شده است.

انارهاي ترش فاقد قندهاي غير احياء كننده ميباشد،علي رقم عدم امكان اندازه گيري مستقيم اين نوع قندها، انارهاي شيرين حاوي مقاديري قند غير احياء كننده ميباشند، جهت اندازگيري آنها ميبايد ابتدا آنرا هيدروليز نموده تا ميزان قند احياء كننده را محاسبه و سپس مقادير قند غير احياء كننده را اندازه گرفت، مقادير حاصل از آزمايشات نشان دهنده 2 گرم قند غير احياء كننده بر حسب گلوكز در 100 گرم آب انار و 1.9 گرم بر حسب ساكاروز در همين ميزان آب انار شيرين حاصل از ميوه هاي تازه ميباشد.

اين كربوهيدراتهاي ساده، موسوم به قندها، مواد جامد بلوريني هستند كه در آب حل ميشوند و محلول شيرين ميدهند كه اهميت زيادي به عنوان واحد ساختماني دارند كه از آنها كربوهيدراتهاي پيچيده تري ساخته ميشوند.

ب- اسيدها: يك ليتر آب انار حاوي : برحسب (گرم)
1- اسيد سيتريك 13.2
2- اسيد (L) ماليك 0.33
3- اسيد (D) لاكتيك 0.02
4- اسيد (L) لاكتيك 0.03
5- اسيد اسكوربيك 0.015
6- اسيد تارتاريك 6 براي انار شيرين 12 انار ملس و 37.5 گرم بر ليتر براي انار ترش

ميباشد. اسيد ماليك و اسيد سيتريك معمولاً به صورت نمك پتاسيم در ميوه يافت ميشوند اما بصورت اسيد آزاد نيز وجود دارد. كه موجب طعم اسيدي ميوه تازه ميشود. ارزش تغذيه اين اسيدها بستگي به قابليت جذب و اكسايش آنها دارد، بيشتر اسيد سيتريك جذب بدن ميشود بنابر اين ممكن است تصور شود كه اين ميوه به عنوان غذاي اسيدي عمل ميكند اما در عمل بر عكس آن صحت دارد ، سيتراتها در بدن به دي اكسيد كربن و نمك بي كربنات مربوطه تبديل (اكسيد) ميشوند. بدين ترتيب پتاسيم و سيترات به پتاسيم بي كربنات تبديل شده و اين نمك ادرار را قليايي ميكند و اثر تامپوني روي خون داشته و PH آن را كمي بالاتر از 7 تثبيت ميكند. اسيد ماليك بصورت آزاد در ميوه ها وجود دارد براي تقويت ترشحات معده و تحريك اشتها موثر است. اسيد سيتريك در بدن نيز تشكيل ميشود و به ميزان حداكثر يك گرم در روز از طريق ادرار دفع ميشود. اسيد اسكوربيك كه در مركبات به وفور يافت ميشود همان ويتامين C ميباشد و اسيد تارتاريك جزو اسيدالكلها كه كريستالهاي منشوري بيرنگ با طعم ترش ميباشند.

ج- عناصر معدني: عناصر معدني عمده بدن داراي عدد اتمي پائيني هستند. بخشي از آن بدين علت است كه چنين عناصري تمايل به تشكيل املاح محلول دارند كه به راحتي ميتوانند توسط گياهان از خاك جذب شوند. آب انار شامل مقادير قابل توجهي از مواد معدني كه هر يك نقش مشخصي در كاركرد فيزيولوژيك بدن بقرار ذيل دارند.

1- سديم : در مايعات بدن بصورت يون وجود دارد و كنترل غلظت آن براي حفظ تعادل الكتروليتها در بدن اهميت دارد.

2- پتاسيم : بيشتر در بافتهاي نرم استفاده ميشود و يون آن به كنترل Ph و مايعات درون سلولي كمك كرده و فشار اسمزي داخل سلولهاي بدن را حفظ ميكند.

3- كلسيم : در سختي استخوانها و دندان ضروري ترين ماده است ، همچنين در غياب يونهاي كلسيم خون نميتواند لخته شود و يك زخم كوچك آمادگي براي خونريزي زياد پيدا ميكند.

4- منيزيم : همراه با كلسيم و فسفر غالباً براي تشكيل استخوان بدن مورد استفاده قرار ميگيرد.

5- فسفات : در مايعات ياخته اي اهميت دارد و علاوه بر اعمال تامپوني و اسمزي در آزاد كردن انرژي ياخته ها شركت دارد.

6- سولفات

7- نيترات

همچنين مقاديري آهن ، مس ، كبالت ، روي و منگنز در انار وجود دارد كه موارد اهميت آنها در بدن بقرار ذيل است:

الف – آهن : در هموگلوبين گلبولهاي قرمز خون يافت ميشود كه اكسيژن را از ريه ها به بافتها ميرساند و در برخي از آنزيمهاي سلولي نظير سيتوكروم ها نيز وجود دارد.

ب – مس : نياز بخشي از چندين سيستم آنزيمي از جمله سيتوكروم اكسيد را از ويتروز تامين ميكند.

ج – كبالت : در ساختمان ويتامين B12 شركت داشته و فرم آن در بدن نيز به همين شكل است.

د – روي : بخشي از آنزيم كربونيك اينداز موجود در گلبولهاي قرمز خون است كه به آزاد شدن سريع CO2 در ريه ها كمك ميكند.

هـ – منگنز : آنزيمهاي فسفاتاز قليايي و آرژنياز را فعال ميسازد كه به ترتيب در تشكيل استخوان و اوره شركت دارند.

پاپ (دانه) انار داراي 82.3% آب بوده و هر 100 گرم بخش خوراكي 63 كالري انرژي دارد. مصرف روزانه يك عدد انار نياز بدن را به پتاسيم و ويتامين C فيبر برطرف ميسازد.به لحاظ اهميتي كه اين ميوه در جهت تغذيه مردم ايران پيدا كرده، لزوم توجه بيشتر به آن هر روز بيشتر مشهود ميگردد. اخيراً در دنيا به علت دارا بودن خاصيت آنتي اكسيداني تاثير آن در مبارزه با بيماريها بسيار مورد توجه قرار گرفته است.بر اساس مطالعات انجام شده در يافته اند دانه هاي انار حاوي تعدادي فلاوونوئيد مي باشند كه داراي خاصيت استروژنيك هستند، اين خاصيت در كاهش علائم يائسگي موثر است. هر انار متوسط تقريباً حاوي 800 دانه است. بنابر اين حاوي مقدار متنابهي از اين تركيبات استروژني(فيتواستروژن) ميباشد.

د- ويتامين ها :
در كنار ساير مواد معدني مفيد انار ميوه اي است سرشار از ويتامين هاي A , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , C اين ميوه زمستاني ميتواند نياز بدن به انواع ويتامين را در فصل سرما تامين نمايد. به جهت ميزان بالاي پتاسيم در اين ميوه كه به تنظيم ميزان آب موجود درون و برون سلولي منجر ميشود، عملكرد ويتامين C در بدن بهبود ميابد. مصرف انار متعادل كننده مايعات بدن بويژه خون ميباشد، از جهاتي بدان ميوه خون ساز ميگويند و بجهت وجود آهن و بعضي عناصر ديگر دير هضم بوده و از اينرو خوردن آن در صبح توصيه ميگردد.

ر- پروتئينها :
تركيب عناصري نظير اكسيژن، هيدروژن، ازت همراه با فسفر و گوگرد در كنار عناصر فرعي نظير آهن، مس تشكيل دهنده پروتئينها ميباشند. كه هيدروليز آنها به تشكيل اسيدهاي آمينه منجر ميگردد. ساختمان پروتئين به ترتيب اسيدهاي آمينه كه تعداد آنها 20 عدد ميباشد بستگي دارد. وجود پروتئينها و اسيدهاي آمينه براي بدن بسيار ضروري بوده و از نقطه نظر تغذيه اي به دو دسته ضروري و غير ضروري طبقه بندي ميشوند. اسيدهاي آمينه اي كه سلولها قادر به سنتز آنها نيستند ضروري بوده در حاليكه اسيدهاي آمينه غير ضرور توسط خود سلولها از تركيب ساير عناصر ساخته ميشود. در روشهاي مختلف اندازه گيري ميزان پروتئين، در 100 گرم آب انار شيرين مقدار پروتئين بين 0.6 تا 0.9 گرم اندازه گيري شده است.

جداول تركيب و ارزش غذايي انار در يك صد گرم قسمت خوراكي ميوه

(gr)مقدار مواد غذائي
65 (cal) انرژي (کالری)
78.85 رطوبت
0.54 پروتئين
0.13 چربي
4.5 فيبر
0.47 خاكستر
15.5 كربوهيدرات بدون فيبر
8.9 قند
5 گلوكز
4.67 فركتوز
0.39 ساكاروز
(mgr)مقدار مواد غذائي
10 كلسيم
2 آهن
4 سديم
271 پتاسيم
12 فسفر
3 منيزيم
0.001 سلنيوم
0.03 B1 ويتامين
0.03 B2 ويتامين
0.3 B3 ويتامين
0.596 B5 ويتامين
(mgr)مقدار مواد غذائي
0.1 B6 ويتامين
3 C ويتامين
0.55 آتوكوفرول
6 فولات
90 اسيدهاي چرب تك غير اشباعي
10 اسيدهاي چرب چند غير اشباعي
33 gr باقيمانده خوراكي

درصد تركيبات فوق بسته به انواع و ارقام مختلف انار متفاوت ميباشد. علاوه بر آن روش توليد و محل رويش درختان در اين امر نقش بسزا دارد. در جداول ذيل جنبه تباين و ارزش كيفي چند رقم انار ايران جهت مقايسه آورده شده است.

مقايسه پوست،دانه،عصاره و هسته در انار جنگلي و پرورشي
نوع انار پوست % دانه % عصاره % هسته %
انار جنگلي 56 44 25 19
انار جنگلي مازندران 28 72 58 14
انار پرورشي 23 77 63 14

 

ميزان مواد مختلف در عصاره انارهاي جنگلي و پرورشي
نمونه ها ماده خشك % خاكستر % وزن مخصوص g/cm^3 اسيديته بر حسب اسيد سيتريك % PH تركيبات ازته % قند قبل از هيدروليز % قند % انرژي cal/100 cc
انار جنگلي گيلان 12 0.65 1.07 كل 6.5 – فرار 0.05 2.4 0.7 4.96 5.2 24
انار جنگلي مازندران 17.5 0.67 1.24 كل 2.53 – فرار 0.06 3.16 0.73 14.02 15.08 63
انار پرورشي 15.5 0.66 1.106 كل 2.27 – فرار 0.05 3.47 0.74 14.15 15.25 65

 

ميزان مواد معدني موجود در عصاره انارهاي جنگلي و پرورشي
نمونه ها Na mg/100 K mg/100 Ca mg/100 Mg mg/100 P mg/100 Fe mg/100 Mn mg/100 Cu µg/100 Cd µg/100 Co µg/100 Zn µg/100 Pb
ppm
انار جنگلي 2.9 253 6.6 16.4 30 0.36 0.85 160 اثر 11 148 4
انار جنگلي مازندران 2.25 167 14.2 13.6 25 0.01 0.4 260 اثر 7 253 0.16
انار پرورشي 8.5 132 9.4 26 23 اثر 0.3 300 اثر 11 144 0.12

 

مقايسه ميزان ويتامينها در انار جنگلي و پرورشي
نمونه ها ويتامين C mg/100 ويتامين B1 mg/100 ويتامين B2 mg/100 بتاكاروتن mg/100
انار جنگلي 13 0.02 0.03 0.7
انار جنگلي مازندران 12 0.02 0.03 0.73
انار پرورشي 11 0.02 0.03 0.71

 

ميزان و حد مطلوب عناصر موجود در 100 گرم قسمت خوراكي ميوه تازه و با كيفيت انار پرورشي
عنصر ازت فسفر پتاسيم منيزيم گوگرد آهن منگنز روي مس بر
مقدار mg/100g 170 8 260 3 0.3 0.4 0.15 0.12 0.15

 

پژوهش‌های‎ جدید نشان می‎دهد آب‎ انار خاصیت‎ ضد سرطانی‎ دارد. طبق تحقیقات سازمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) انار منبع خوبی از آنتی اکسیدان‌ها، پتاسیم و ویتامین C است پژوهشگران‎ آکادمی‎ علوم‎ امریکا دریافته اند که ، مصرف‎ آب‎ انار از ابتلاء بـه‎ سرطان‎ پروستات‎ جلوگیری‎ می‎کند. باکشف‎ جدید راه‎‎ دستیابی‎ بـه خواص‎ ضد سرطانی‎ و نحوه‎‎ معالجه سرطان‎ با آب‎ انار هموارتر شده‎ است‎ . متخصصان‎ تغذیه‎ مصرف‎ آب‎ انار را صبح‎ و پیش‎ از صبحانه‎‎ توصیه می‎ کنند (خواص انار به صورت ناشتا بهتر جذب می شود ). انتخاب انار و شیوه نگهداری آن انار را در دست بگیرید تا وزنش را بدانید (دانه های آن حدود ۵۲ درصد وزن کل میوه را تشکیل می دهند). اگر وزن انار به نسبت اندازه اش، سبک بود، سعی کنید انار سنگین تری را بردارید. پوست انار باید شفاف و سفت بوده و ترک یا شکافی نداشته باشد. انار درست را می توان تا یک ماه در جای تاریک و خنک و یا به مدت دوماه در داخل یخچال نگهداری کرد. دانه های این میوه را تا سه روز می توان در یخچال نگه داشت. برای یخ زدن دانه ها، باید آن ها را درون ظرف بی منفذی ریخت. به این ترتیب حدود شش ماه داخل یخ زن (فریزر) سالم می مانند. موقعی که یخ دانه ها باز می شود، دیگر مثل دانه های تازه قابل خوردن نیستند، ولی برای آب گرفتن مناسب می باشند. در واقع، فرایند انجماد، دیواره های یاخته ای (سلولی) گوشت میوه که دانه ها را در برگرفته اند، از بین می برد و همزمان با آب شدن یخ، عصاره خود را از دست می دهند. چنانچه آب انار را گرفته اید، آن را می شود به مدت تقریبی شش ماه داخل ظرف بی منفذی منجمد ساخت.

از آب انار برای درست کردن ژله، عصاره، چاشنی (سس)، چاشنی سرکه ومخلوط آب نمک، سرکه و ادویه استفاده می شود. تمام دانه ها را می توان روی سالاد یا پس غذا (دسر) پاشید و یا همراه باگوشت قرمز، گوشت ماکیان یا ماهی مصرف کرد. برای درآوردن دانه های میوه مزبور، بالا تا پایین آن را قاچ کنید و پوست را چند جا به طور عمودی از بالا به پایین آرام ببرید. سپس انار را در ظرفی پر آب بیندازید. هرقسمت را به دقت از هم جدا سازید و به کمک انگشتانتان دانه ها را از تکیه گاه هایشان واقع در مغز میوه در آورید و غشاهای نازک که خوشه را از دانه ها مجزا می کنند، بیرون آورید. به این ترتیب دانه ها پایین افتاده و پوست و غشا بالا می مانند. آنگاه دانه ها را داخل آب کش بریزید. اگر می خواهید آب انار بگیرید، دانه های آن را در مخلوط کن بریزید و بگذارید آنقدر کارکند تا عصاره میوه به دست آید. سپس به وسیله الک دارای سوراخ های ریز، یا (پارچه ای نازک) دانه ها را از عصاره جدا کنید. به طور کلی، یک انار متوسط حدود سه چهارم پیمانه دانه و نصف پیمانه آب به دست می دهد. قسمت های مورد استفاده میوه انار; گل، دانه، پوست، ریشه، برگ وساقه است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *